不似川泡清冽，贵州香辣泡菜，酸辣裹着山野气

贵州的酸辣风味里，泡菜占着一个很特别的位置。不像四川泡菜那么清冽，也不像东北酸菜那么醇厚，贵州的香辣泡菜带着一股子山野气，辣得干脆，酸得爽快。当地人家里几乎都有那么一两个土陶坛子，搁在厨房角落或者屋檐底下，里头泡着各种时令蔬菜。夏天泡豇豆、莲花白，冬天泡萝卜、青菜梗，一年四季都不闲着。这坛水要是养得好，能传几十年，邻里之间还经常互相讨要老汤做引子。

做贵州香辣泡菜，最要紧的是那锅香料水。用清水加上花椒、八角、草果、香叶，烧开了晾凉，一点油星都不能沾。泡菜最怕生水和油腻，坛子要洗净晾透，手也要干干净净。蔬菜选脆嫩的，莲花白撕成块，白萝卜带皮切条，胡萝卜切滚刀块，再配上几根嫩豇豆，颜色好看，口感也丰富。洗干净之后摊在竹筛上，把生水彻底晾干，这一步偷懒不得，否则一坛菜都可能坏掉。

关键的辣味来自干辣椒面和新鲜小米辣。干辣椒面要现舂的，粗粗的颗粒，香而不燥。小米辣切圈，连同姜片、蒜瓣一起塞进坛里。倒进晾透的香料水，加盐，盐要比平时做菜多放些，再倒一勺高度白酒，那是杀菌提香的法子。讲究的人家会加点红糖，让辣味里透出一丝回甘。盖上坛盖，沿口倒上清水封住，剩下的就交给时间。

夏天三四天就能开坛，冬天要等上七八天。开盖那一刻，一股酸香扑鼻而来，辣椒的辛香混着蔬菜发酵后的清新。捞出来的泡菜可以直接吃，脆生生的，酸辣开胃，就着一碗白粥就是舒坦的一餐。要是切碎了炒肉末，或者拿来烧鱼，那又是另一番风味。坛子里的泡菜随吃随捞，记得及时补充新菜和盐，那坛老汤就会越养越醇，一年四季都有好味道。

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